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Der Sauerteig nutzt als Triebkraft natürliche Mikroorganismen, die überall in unserer Umwelt vorkommen. Meist wird das Gebäck aus Roggensauerteig hergestellt, doch auch andere Mehlsorten können im Sauerteig verarbeitet werden. Bakterien arbeiten im Sauerteig und zerlegen dort Kohlenhydratmoleküle. Die Arbeit dieser kleinen Helfer ist der Grund dafür, dass ein Sauerteig Zeit zum Ruhen braucht. Darum umfasst die Herstellung der Brote mehrere Schritte. Der erste ist die Herstellung des sogenannten Anstellguts, manchmal auch Starterkultur genannt. Du kannst diese Kultur fertig einkaufen, etwa im Reformladen oder in manchen Bäckereien – oder du machst sie einfach selbst. Aus diesem konzentrierten Sauerteig-Ansatz geht im nächsten Schritt der Teig hervor. Er enthält Hefe und Sauerteigkultur, die für ihre Entfaltung viel Zeit brauchen. Darum wird vom fertigen Sauerteig eine kleine Menge zurückbehalten und in ein Glas gegeben: Dies ist das Anstellgut für die nächsten Brote. Die aufgehobene Kultur erspart dir beim nächsten Backen die aufwändige Herstellung einer neuen Kultur.
Die wichtigsten Zutaten für das Anstellgut sind Mehl, warmes Wasser und Zeit. Am besten klappt das Verfahren mit Roggenmehl. Frisches Anstellgut stellst du her, indem du Mehl mit warmem Wasser vermischst und diese Mischung über mehrere Tage hinweg immer wieder ruhen lässt.
Das Anstellgut ist entscheidend dafür, wie kräftig oder mild die fertigen Brote schmecken: je mehr Sauerteigkultur, bezogen auf die Mehlmenge, desto kräftiger der Geschmack. Ein mild säuerliches Brot bekommst du mit etwa zwei Prozent Anstellgut, leicht säuerlich schmeckt es bei vier Prozent, stark säuerlich ab sechs Prozent.
Hast du ein Sauerteigbrot gebacken, kannst du von diesem ein wenig zurückbehalten, das als Anstellgut für das nächste Brot dient. Wenn das Rezept gleich bleibt und du nicht allzu lange wartest, bis der nächste Teig in den Backofen wandert, kannst du diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Bei längeren Abständen zwischen den Backtagen oder bei neuen Rezepten ist es aber meist sinnvoller, eine neue Starterkultur anzusetzen. Du kannst auch jeweils das Anstellgut als eigenen Sauerteig führen und immer wieder auffrischen: Von diesem Sauerteig nimmst du dann ein wenig Anstellgut ab und lässt den Teig weiter im Kühlschrank.
Die Sauerteigbakterien brauchen für ihre Arbeit Wärme. Das ist Voraussetzung dafür, dass der Teig an Volumen und Triebkraft gewinnt. Im Kühlschrank sind die Bakterien inaktiv – sie halten eine Art Winterschlaf. Darum kann der Sauerteig hier einige Zeit aufgehoben werden, ohne sich weiterzuentwickeln. Wenn du den Rest deines Teiges mit Mehl umhüllst, wird Feuchtigkeit entzogen und er hält sich problemlos über Wochen.
Im Kühlschrank hält sich der Teigansatz über Wochen. Wenn du ihn zwischendurch nicht auffrischst, kann sich auf der Oberfläche eine Wasser-Alkohol-Schicht bilden. Der Teig ist jetzt nicht schlecht. Die Bakterien haben nur ihren Stoffwechsel völlig eingestellt. Wenn du den Ansatz nun auffrischst, kannst du das Anstellgut weiter verwenden. Achte aber auf den Geruch und darauf, ob sich etwa Schimmel gebildet hat – in diesem Fall kann das Anstellgut nicht mehr benutzt werden. Auch im Gefrierschrank kannst du den Teig oder das Anstellgut für etwa zwei Wochen lagern.
Unbenutztes Anstellgut wird gelegentlich aufgefrischt. Das machst du spätestens alle sieben bis zehn Tage. Etwa ein Zehntel der Menge wird aus dem Glas genommen und zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser vermischt. Nun lässt du es an einem warmen Ort bei etwa 25 bis 30 Grad ausreifen. Jetzt kannst du es zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs benutzen oder erneut im Kühlschrank lagern, bis du es benötigst. Hier ein paar Tipps fürs Reaktivieren deines Sauerteigs:
Superfood, Pseudogetreide, Heilpflanze: Der Echte Buchweizen hat viele Eigenschaften und ist deshalb für die moderne Küche wie gemacht. Szene-Gastronomen versuchen sich an neuen Interpretationen traditioneller Gerichte, Allergiker nutzen das Mehl, Heilkundige setzen auf die förderliche Wirkung der Blätter und Samen. Was hat es mit dem echten Buchweizen auf sich? Woher kommt er, was kann ich damit kochen und backen, und welches Rezept gelingt auch dem Anfänger? Wir schauen uns das Knöterichgewächs aus den Höhen Tibets einmal näher an.
Das Besondere am Roggensauerteigbrot lässt sich schon am Namen ablesen: der Sauerteig. Im Gegensatz zu einfacher Hefe besteht dieser natürliche Backhelfer aus mehreren Zutaten und bringt einen ganz besonderen Geschmack ins Brot hinein. Das Anstellgut kannst du ganz einfach selbst herstellen und es zu weiteren Sauerteigen für deine Brote verwenden. Am Ende bekommst du mit dieser Methode ein leckeres Brot mit köstlicher Kruste, das erstaunlicherweise für viele Menschen deutlich bekömmlicher ist als „schnelles“ Brot, das nur mit Hefe oder anderen Zutaten hergestellt wird.
Weizenmehl ist heute die Grundlage für viele unserer Lebensmittel. Neben Weissmehl, Vollkornmehl, Ruchmehl steht in manchen Rezepten ein anderer Begriff: Hartweizendunst. Wie unterscheidet sich dieses Mehl von den anderen Sorten? Wo liegt der Unterschied zwischen Hart- und Weichweizen? Und wie gesund ist diese Variante? Wir schauen uns das grobe Mehl aus Hartweizen einmal näher an und entdecken Rezeptideen aus der Schweizer und der mediterranen Küche.
Auf die Süsse im Kuchen möchte wohl niemand gerne verzichten. Denn seien wir ehrlich: Wer würde schon gerne einen Kuchen, eine Torte oder Gebäck essen, wenn sie so gar nicht süss schmecken? Viele Menschen sind daher der Meinung, dass in einen Kuchen auch unbedingt Zucker gehört. Dabei gibt es eine Menge süsser Alternativen zum Kristallzucker. Welche gesunden Zusatzersatzstoffe es gibt, wie du einen leckeren Kuchen mit Honig, Agavensirup, Xylit und Co. backst und worauf du bei der Zubereitung achten solltest, erfährst du in unserem Ratgeber. Darüber hinaus haben wir noch zwei schnelle zuckerfreie Kuchenrezepte, die du ganz einfach nachbacken kannst.
Hat ein Familienmitglied demnächst Geburtstag? Möchtest du diesen Menschen mit einer besonderen Leckerei überraschen und weisst noch nicht, was es sein wird? Eine köstliche Mascarpone-Torte ist genau das Richtige. Mit ihrem einzigartigen Geschmack weist sie starke Parallelen zur italienischen Nachspeise Tiramisu auf, die ebenfalls Mascarpone-Frischkäse enthält. Es gibt viele verschiedene Arten der Zubereitung des Kuchens. Vor allem bei den Früchten kannst du beliebig nach Lust und Laune variieren. Eine weitere Geschmacksfrage ist die Menge der Creme: Manche lieben es deftig und überziehen die ganze Torte, andere mögen nur eine Schicht zwischen der oberen und unteren Hälfte des Teigs.
Ob Weissbrot, Bauernbrot, Hefezopf oder Brötchen – wenn das Hefegebäck besonders schmackhaft sein soll, wird es mit einem Vorteig zubereitet. Was ein Vorteig ist und aus welchen Zutaten er besteht, verrät dir unser Ratgeber. Du erfährst zudem, wie du diese Basis für Hefeteige herstellen kannst und worauf du bei der Zubereitung achten solltest.